¿Para qué se usa el bicarbonato en tartas?

El bicarbonato de sodio es un agente esponjante que se disuelve fácilmente, gasificante sustituto de la levadura (Ej: Royal). El bicarbonato mezclado con una substancia inerte como el almidón; por efecto del calor actúa como gasificante y libera dióxido de carbono (por lo menos 10% en peso) lo que hace que la tarta o el bizcocho se hinche y resulte blando y esponjoso cuando el bizcocho este hecho

El bicarbonato y otros gasificantes se suelen usar en tartas o bizcochos pesados o semipesados que tienen una gran proporción de grasa (mantequilla) en los ingredientes. Los bizcochos esponjosos suben gracias a la incorporación de aire batiendo la clara de huevo a punto de nieve,  añadiendo la harina poco a poco y mezclándolo todo cuidadosamente.