Hace tiempo expliqué como atemperar el chocolate. Mucha gente que sea nuevo en el mundo del chocolate se harán preguntas del tipo ¿Porqué tenemos que atemperar chocolate?
Aquí explico la parte un poco “más cientifica” del atemperado del chocolate.
El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las particulas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperaturas.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables.
Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dos posibilidades:
1. Inserción directa de cristales estables.
2. Aparición espontánea de los cristales por medio de cambios de temperatura.
Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura.
A continuación se acelera la cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado. En las industrias chocolates, el chocolate se funde a 45º-50º y después se enfría a unos 27º. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla se incrementa hasta los 32ºC, una temperatura a la cual se produce una formación de nuevos cristales.
Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto está bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate.
Para obtener el máximo número de cristales estables. Este proceso está integrado en el atemperado, pero también sería posible diseminar literalmente los cristales a partir de otros externos cristalizados según las necesidades o exigencias e incorporados posteriormente a la masa.
Para acabar debería precisarse que la agitación desemplea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.
