No hay nada mejor que la elaboración de nuestras propias conservas de frutas caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos. Para la elaboración de jaleas y mermeladas tenemos que tener muy en cuenta la pectina y él ácido para obtener un buen resultado.
Diferencia entre mermelada, confitura y jalea.
Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
La pectina son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La función que realiza el ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta. Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalización del azúcar (proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La sobresaturación de la solución del azúcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
El azúcar es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos de azúcares usados en estas elaboraciones suelen ser: Sacarosa, Glucosa, Miel, Fructosa. La proporción del punto de vista para conservación ideal es del 70% de azúcar en el producto terminado ( 700gr por cada kilo de fruta)
Hay un método para determinar el nivel de azúcar a agregadar en jaleas. Consiste en hacer una pequeña prueba antes de elaborar grandes cantidades. Mezclar 1/3 taza de jugo por 1/4 taza de azúcar. Cocer en una ollita hasta alcanzar el “punto” (unos 104º) Dejar enfriar y observar el tipo de producto obtenido.
Si la jalea sale dura añadir 1 taza de azúcar 1 taza de jugo.
Si la jalea sale blanda añadir 0,75 azúcar 1 taza de jugo.
Si no se forma jalea indica que no hay pectina.
Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.
Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas maduras en general.
Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes, membrillos maduros, damasco.
Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.
Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limón manzanas, membrillo, naranja amarga.
Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa, ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.
Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina, níspero, piña, plátano, uva, zanahoria.
