Atemperado de chocolate

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Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.

Cobertura negra:

Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:

Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol

Este método es el más usado.  ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.

Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.

Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.

Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura  exacta de enfriamiento.

Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.

Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.

Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.

 

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Corazones de chocolate

74 Comentarios

  1. urameshix 2 noviembre, 2012

    Hola Esther,

    Te escribo aquí también porque tengo un gran dilema con el tema de las temperaturas.

    Resulta que para tomar la temperatura mientras lo fundo al baño maría me hago un lío, porque cada momento marca una temperatura diferente. Además yo pienso que la conducción de la calor hace que la temperatura de mi termómetro suba si dejo el termométro apoyado en el fondo.

    ¿Cómo lo puedo hacer para tomar exactamente las temperaturas?

    Un saludo!

  2. Calicia 3 noviembre, 2012

    Muy buenas tardes Esther, te felicito por tú blog, yo soy de Chiapas, México, quiero iniciar el negocio de la chocolatería con el sabor semi-amargo pero desde el tostado del cacao, eso y el molido del cacao ya lo sé, y mas o menos practicando lo que he ido leyendo en tú pagina he logrado hacer los bombones y me dicen que están sabrosos, pero no me salen tan lisos y brillantes como deben de ser, me puedes hacer el favor de guiarme desde el principio porque de seguro algo estoy haciendo mal. Por tú atención, muchas gracias.

  3. Esther 5 noviembre, 2012

    Hola Calicia

    Eso es porque el atemperado no está hecho correctamente, quizás tu termómetro no sea el adecuado prueba con otro y sigue los pasos que están en este artículo, todo es tener paciencia con el chocolate y sobre todo mucha práctica para que todo salga bien :)

    Un saludo!

  4. Esther 5 noviembre, 2012

    Hola urameshix

    Te contesté en el comentario del otro post espero que te llegara el email automático con el enlace y lo vieses :) Un saludo!

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  7. Ainhoa 19 diciembre, 2013

    Hola, genial la receta, yo estoy haciendo pruebas para hacer los bombones esta navidad. Estoy haciendo varios de cobertura chocolate negro y rellenos de dulce de leche, con cobertura blanca y colorante rosa o verde, con rellenos de chocolate blanco y pasta de frambuesa con kellog’s, o relleno de chocolate negro con mermelada de frambuesa…. tienen muy buena pinta espero que de sabor también!.
    La pregunta es: son para empezar a comer el 24 por la noche(seguro que alguno caerá antes, pero la idea es esa), mi pregunta es hasta que nos los comamos tienen que estar en nevera o pueden estar fuera (el relleno lleva un poco de nata hervida)

    Muchas gracias!!
    Un saludo!

  8. Esther 27 enero, 2014

    Hola Ainhoa

    Los bombones siempre necesitan estar refrigerados, el problema es que en casa solo tenemos la nevera que tiene mucha humedad (y otros alimentos en ella)y esto no es bueno para el chocolate ya que se daña mucho con la humedad y porque absorbe el olor de otros ingredientes muy facilmente. Mi recomendación es que siempre siempre los tengas en un taper bien cerrado y dentro del taper con papel de aluminio, así podrás conservarlos lo mejor posible aunque sea en casa :-)

    No vi tu comentario hasta ahora, siento el retraso! Espero que esto te sirva para los futuros bombones que hagas!

    Un saludo!

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    Muy bien explicado, da gusta personas como tu que les gusta transmitir sus conocimientos. Un saludo

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