Azucar y Caramelo. Todo sobre los puntos de azucar y caramelo

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Azúcar-Caramelo

Recibo muchos correos con preguntas similares al mundo del azucar y caramelo, como se trabaja el caramelo y elaboraciones… He creado este resumen . ¡Muy fácil, todo es cuestión de práctica!

Se denomina azucar a la sacarosa, también llamado azucar común. Con azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azucar en productos  fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las proteínas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.

Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de la elaboración que queramos realizar. Y cuando tiene “Tono praliné”

Azúcar-Caramelo

Para trabajar con caramelo tenemos que hacernos con un termómetro para medir la temperatura. Esto sólo lo necesitaréis las primeras 1038290332382 veces, después tanto por el color, como por el sonido burbujeante del caramelo, como por el olor, ya no os hará falta 😀

Aquí os dejo información con los termómetros que he trabajado.

termometro caramelo

I) Oficialmente “termomentro para caramelo” Muy manejable, resistente pero tienes que tener buena vista para ver bien la temperatura.

II) Mi primer termómetro, en sus tiempos me costo 55euros, ahora los he visto por 20. Muy bueno, resistente (el mio ya tiene 8 años)  y cómodo porque tiene alarma para que pite en la temperatura que queráis, y un cable bastante largo. Problema: a la hora de usarlo con el azucar el cable roza el borde de la olla o cazo electrico y se va despeluchando. Yo a día de hoy le tengo hecho un apaño con celo, pero dejé de usarlo para el azucar por esta razón.

III) Termómetro que me gustó mucho cuando me lo regalaron. Lo compraron en una tienda gourmet y era igual que el de la foto solo que la pinza tenía silicona por fuera para que se agarrara mejor al cazo. El problema es que de tanto usarlo, con el tiempo la silicona de la pinza se fue rompiendo, entonces ya no agarraba tan bien, hasta que un día pues… Se cayó dentro del azucar a 17oºC y murió. Intenté rescatarlo, lo puse bajo el agua ardiendo para quitarle el caramelo, pero el agua entró dentro del termómetro, y nada, no hubo manera. Además que al estar en esa posición, aguanta durante mucho tiempo el vapor del azucar, y si no te pones guante para quitarlo del cazo, te quemarás.

IV) Para mi el mejor, lo uso para todo, almibar, caramelo, chocolate, masas… Cómodo, manejable y te dice la temperatura al instante. El único inconveniente es que siempre te va a decir la temperatura exterior, pero yo me las arreglo moviendo la masa, chocolate o lo que sea para sacar la temperatura de más abajo. Su precio es un poco inconveniente a la hora de hacerte con uno, ya que rondan los 120 euros porque es para “uso profesional”. La recomendación maruja del día: En el LeroyMerlin o cualquier Ferretería grande encontraréis termómetros laser por 20 ó 40 euros. Mucho mejor ¿no? Y sirve para lo mismo.

V) Termómetro laser mini. Me lo compré hace un par de años en Italia. Igual que el anterior pero aún más cómodo por su miniatura. Este si tiene un precio alto y no hay manera de encontrar algo así de “marca blanca” como el grande. A mi me costó 110 euros. Es tan pequeño que para evitar perderlo o que se te desprenda de la mano cuando estés midiendo alguna temperatura, es bueno llevarlo con una mini cadenita del bolsillo de arriba de la chaquetilla.

Una vez con un buen termómetro en mano, podremos trabajar y hacer con el azucar, caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar por los puntos de almíbar.

El almíbar es una mezcla de agua con azucar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

Pero resumiendo, se compone de: almbíbar flojo, espojuelo,Hebra fina, regular y fuerte, globo y bola fuerte.

Los punto del caramelo. Que se divide en:

*Caramelo blando: Azucar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azucar) . Su temperatura ronda entre 128ºC y 135ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y cremor tártaro.

*Caramelo fuerte: 140ºC y145ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y cremor tártaro.

*Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa Paris.

Azúcar-Caramelo

Azúcar-Caramelo

*Caramelo praliné: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rápido que al termómetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termómetro os diga a cuanto está, ya se nos habrá quemado el caramelo.

Por eso, mi técnica para hacer praliné es fácil. Una vez pasa de 130ºC empiezo a sacar gotas con una cuchara y a echarlo en la mesa, si miráis el caramelo en la cuchara no se aprecia bien en el punto que está, pero en la mesa, lo veréis perfectamente. En las fotos se puede apreciar los tonos.

Azúcar-Caramelo

praliné

*Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color.  El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un gran acompañamiento para carnes.

Hacer caramelo es muy fácil, y aplicarlo a las elaboraciones también, así que ¡Animaros a hacer recetas con caramelo! Esto es como todo en la cocina, no hay que tenerle miedo, pero si respeto :)

 

Ver vídeo en youtube: Cómo hacer caramelo rubio paso a paso

32 Comentarios

  1. ana 6 septiembre, 2010

    Cielo vaya post, como todos los tuyo. Me le quedo para próximos trabajos, me parece muy útil tantola información de los termómetros como la de las diferentes temperaturas
    Un beso

  2. Claudia 6 septiembre, 2010

    Como siempre Esther, impecable tu post y la explicación que has dado. Haces que las cosas sean más sencillas de hacer. Tendré muy en cuenta tus recomendaciones porque quiero cambiar mi termómetro.
    Un beso.
    Claudia

  3. recetastrucosytips 6 septiembre, 2010

    Enhorabuena por tu página web, es súper interesante, de las mejores dedicadas al mundo culinario.

    Saludos :)

  4. javier 11 septiembre, 2010

    Gracias a tu comentario en mi blog, he descubierto tu página, me ha sorprendido, es muy buena, muy profesional, te felicito, me ha encantado te lo digo sinceramente, al punto de que me gustaria que participaras en la mia.
    ¡Ah! en cuanto al post de Nestlé, es tuyo para lo que sea de tu interes.
    Besos.

  5. javier 11 septiembre, 2010

    Se me olvido decirte que te agrego a mis enlaces: Webs Gastronómicas.

  6. Juan Manuél 13 septiembre, 2010

    Hola.
    Me ha encantado este sitio.Me gusta aprender pasteleria y aunque ahora no pueda permitirme un curso,solo entrando aqui se aprende un monton.Mi mas sincera enhorabuena.Saludos

  7. Esther 13 septiembre, 2010

    Bienvenido Juan Manuel :)

  8. la cocina de bender 14 septiembre, 2010

    Hola Esther, gracias por toda esa información, aveces crees que solo ay una forma de preparar y descubres miles, un abrazo.

  9. Sarah Gibrán 15 septiembre, 2010

    Me ha gustado pasarpor tu espacio , lo he disfrutadooooo
    Se nota que es tu pasión , felicidadesss
    un abrazo y una sonrisa
    gracias por compartir
    http://www.mariposabuscafelicidad.blogspot.com

  10. Luisa 16 septiembre, 2010

    Me ha encantado el post, toda la explicaión estupenda , tomo nota a partir de ahora de aqui para hacer un bune caramelo. Gracias.

  11. Alejandra 30 septiembre, 2010

    HOLA ESTHER, ME HA ENCANTADO TU BLOG, QUERIA PREGUNTARTE DONDE PODRIA TOMAR UN CURSO SOBRE EL CARAMELO PERO AQUI EN MADRID?? GRACIAS UN ABRAZO

  12. Esther 2 octubre, 2010

    Alejandra en la página de pasteleria.com encontrarás un apartado de “Cursos” donde podrás ver los siguientes cursos que se realizan por toda España. Chocolate, Pastelería, Azúcar…

    Un saludo!

  13. Bextia 23 agosto, 2011

    Genial este post!! al fin alguien que habla con fundamento y me aclara mi super duda-peluda de hace tiempo: si un termómetro de infrarrojos vale para controlar temperaturas de almíbar/caramelo o chocolate.
    Corro a Leroy Merlin a por uno!!
    Muchísimas gracias por compartir toda esta información tan valiosa de primera mano

  14. Bextia 23 agosto, 2011

    Ahora que leo con más detenimiento me surge una nueva duda: qué proporción de glucosa (esa líquida que es como una miel incolora) hay que utilizar en el caramelo?
    Y de cremor tártaro? (supongo que te refieres a su presentación en polvo, no?)

    Puedes encontrarme en twitter, siguiéndote, con el mismo nombre con el que he hecho estos comentarios

  15. roberto lara 4 septiembre, 2011

    Hola,muchas gracias por compartirnos esa valiosa informacion,te cuento que acabo de comprar el termometro que tienes marcado con el numero 1,y no se si para usarlo se le debe quitar el corcho que trae arriba y abajo,me podrias dar una orientacion por favor?,te lo agradezco.

  16. Esther 5 noviembre, 2011

    Bextia la proporción estandar que yo uso (depende de la elaboración es una receta u otra) pero la “general”

    1k azúcar
    400 Agua
    200 glucosa
    3gr cremor tártaro

  17. Esther 5 noviembre, 2011

    Hola Roberto

    El termómetro nº1 no hace falta quitarle nada a no ser que traiga un plástico de protección o algo por el estilo :)

  18. #eldiadelbrownie - Brownie de chocolate 70% envueltos en azúcar 11 noviembre, 2011

    […] usar el isomalt para hacer cosas tan sencillas como éstas que además dan un resultado increíble. El azúcar y el caramelo es un mundo un poco complicado, pero con práctica y paciencia, da unos resultados […]

  19. Ana luz 23 abril, 2012

    Woooow con tu página, Quiero hacer el caramelo para las palomitas y con chocolate pero siempre se me quema a cuantos grados me recomiendas o que receta me recomienda.saludos
    Gracias

  20. Esther 2 mayo, 2012

    Hola Ana

    Los grados para un caramelo rubio es entre 145ºC y 150ºC unos grados más o menos eso ya es a gusto personal dependiendo del gusto a caramelo más o menos fuerte que tu quieras darle :)

    Un saludo!

  21. daniel 19 octubre, 2013

    Hola!!
    Estoy empezando en este “mundillo” del caramelo y la verdad q tiene tela!! 😉 queria preguntar….hice unas “bolas” de azucr soplado…las hice con dos recetas diferentes q tenia (una,agua,glucosa y cremor y otra creo q era glucosa,fondant e isomalt)y habia visto por foros y en videos q el resultado final no puede quedar pegajoso….las bolas mas o menos me salen “bien” pero las tocas y estan un poco pegajosas….xq puede ser???graciasss!!!!

  22. Esther 8 diciembre, 2013

    Hola Daniel

    Con el tiempo te darás cuenta que es más la técnica y práctica que recetas, pero poco a poco… :)

    Mi recomendación es para azúcar soplado esta receta base que es la que yo uso

    1K azúcar
    400 agua
    200 glucosa
    4gr pectina
    colorante

    Lo pones a cocer todo y a 150ºC le añades el colorante y subes hasta 160ºC y lo extiendes sobre un silpat y ya ahí esperas un poco y comienzas a satinar.

    La pegajosidad es por la humedad, en principio con el isomalt que es solo fundir y añadir el colorante no te debería pasar una vez la tengas hecha y seca durante un rato… De todos modos, para empezar te recomiendo recetas base como la que te he dado en vez de isomalt que no es tan elástico y te puede costar un poco al principio :)

    Paciencia y práctica MUCHA MUCHA! ¡Ya me contarás! Un saludo!

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    […] que más me gusta de los pâte de fruits es su textura, y para hacerlos bien tienes que tener un termómetro en casa para alcanzar la temperatura exacta que será la que le dé esa textura perfecta a tu […]

  24. alexander montes 12 abril, 2014

    me gusta el trabajo com caramelo

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    estoy comenzando en este mundo y me parece que es un arte muy ermoso

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  28. Cesar Gómez 7 octubre, 2014

    Hola Esther, muy bueno este blog, hace un tiempo estoy teniendo un problema en hacer caramelos duros, después de hacer toda la cocción y hacer la preparación de los colores y demás ingredientes, el caramelo se endurece y parece una roca, no me deja trabajarlo y he tenido muchas perdidas. Tu me podrías colaborar con este asunto. gracias

  29. Esther 7 octubre, 2014

    Hola César

    Hay que trabajarlo en caliente. Una vez alcance la temperatura y lo extiendas sobre el silpat, hay que ir moviéndolo con el silpat y ya luego cuando va perdiendo calor, rápidamente con las manos y una vez satinado tanta veces desees, ponerlo debajo de la lámpara de azúcar.

    Un saludo

  30. Margot 12 octubre, 2014

    Excelente trabajo!

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