Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las proteínas lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que podría producir el colapso de la masa.
La incorporación de azúcar en las salsas mejora su estructura y previene la formación de grumos de la harina. También da cuerpo a estos productos y retiene el aroma, el color y el sabor. Endurece la piel de la fruta, sobre todo de los cítricos, por eso debe añadirse después de que se hayan ablandado las frutas y mientras continúan hirviendo.
Actualmente la azúcar se elabora industrialmente a partir de la caña de azúcar tropical (Saccharum officinarum) y de la remolacha azucarera europea (Beta vulgaris var.cicla)
