Ganache o trufa cocida

14
ganache-chocolate-que-es

La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Entre profesionales se la llama “canache” o “ganache”. Una emulsión de nata y chocolate o chocolate, nata y mantequilla que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora. El método clásico es muy sencillo.

Se trocea la cobertura de chocolate, se hierve la nata y se vuelca en dos veces encima del chocolate moviendo con las varillas hasta obtener así una masa homogénea. La consistencia de la crema ganache depende de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más cobertura tenga, mayor será su consistencia según sea el uso que queramos darle.

El método Robot es muy práctico. Poner el chocolate en trocitos en el robot y picar hasta pulverizarlo. Llevar la nata a ebullición en un cazo. Verter un poco de la nata sobre el chocolate por el orificio del robot y emulsionar. Verter el resto de la nata y seguir batiendo. Añadir por último los trocitos de mantequilla sin dejar de batir.

También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar para bombones. Pero una vez fría también puede batirse añadiendo en parte nuevos ingredientes como más nata, mantequilla o licor hasta lograr una masa cremosa o espumosa. Entonces se puede usar para untar o rellenar.

14 Comentarios

  1. Como hacer bombones de chocolate con moldes | Chocolatisimo 12 marzo, 2009

    […] con la ganache deseada. No rellenar del todo y dejar un pequeño espacio para luego poder cerrarlos bien. Para el […]

  2. Praliné, Pralin, Pralinoise. ¿Cuál es la diferencia? | Chocolatisimo 13 marzo, 2009

    […] secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema y mezclarlo con una ganache. El descubrimiento del praline fue por pura casualidad, cuando el cocinero del Duque de […]

  3. nitza roman 19 junio, 2009

    hola mi nombre es Nitza soy de puerto rico y mi esposo es chef nos interesa abrir una boutique de chocolate aca y deseo informacion sobre como conseguir el chocolate y que cosas puedo hacer en cuanto a bombones y otras cosas mas gracias su pagina me encanta

  4. Primera Video-Receta. Coulant de Chocolate | Chocolatisimo 27 agosto, 2009

    […] opté por hacer una ganache normal, y meterlo como relleno en medio del coulant. Era bastante lógico, ya que la ganache es […]

  5. Tortitas Americanas de Chocolate | Chocolatisimo 20 agosto, 2010

    […] los he acompañado con una crema de chocolate entre cada una de ellas y por encima le he echado una ganache de chocolate con trozos de cacao. Con que acompañarlos va a gusto de cada uno, hay opciones de acompañamiento […]

  6. Restaurante Ósmosis. Barcelona | Ojo al plato 2 febrero, 2011

    […] de la izquierda era un ganache, acompañado de aceite, sal y galleta. Original combinación, es curioso como combina el chocolate […]

  7. kohane 12 enero, 2012

    hola, una pregunta, no puedo rellenar los bombones con dulce de leche? y si se puede como lo hago? gracias.

  8. Esther 29 enero, 2012

    Kohane

    Claro que puedes, aunque como queda muy cremoso yo te recomendaría mezclar un poco de chocolate con el dulce de leche así conseguirás un poco más de cuerpo y te será más fácil cerrar el bombón.

    Un saludo

  9. merce 10 febrero, 2014

    Hola,
    me puedes decir las proporciones de chocolate blanco, negro y con leche en relación a la nata para el ganache? es que he leído opciones muy diferentes y estoy hecha un lío.
    Lo quiero saber para el relleno de pasteles de fondant y también para utilizarlo como buttercream para los cupcakes.
    Muchas grácias

  10. Esther 14 febrero, 2014

    Hola Merce

    Ese es un post que tengo pendiente de publicar, a ver si para mazo puedo tenerlo :)

    Un saludo!

  11. Claudia 29 abril, 2015

    Hola Esther !
    me podès explicar porquè se me corta la ganache de chocolate blanco cuando trato de montarla??
    Gracias y saludos!

  12. Esther 29 abril, 2015

    Hola Claudia

    Para poder ayudarte con esto, antes tienes que decirme que receta haces y cómo la haces. Un saludo

  13. Double cream, crema doble, Whipping Cream, nata para montar, Single Cream, Creme fraiche, Buttermilk, leche evaporada...Qué son, diferencias entre todas las natas y cómo pastelear en el extranjero sin morir en el intento | Chocolatisimo 29 abril, 2015

    […] oompaloompa aprendiz era siempre la misma. Cuando en una receta de pastelería, por ejemplo una ganache de chocolate que solo lleva chocolate, nata y mantequilla pone “nata” ¿qué nata se usa? Pues bien, […]

  14. Claudia 29 abril, 2015

    realmente hago o mejor dicho tratè de hacer varias que he ido descartando, la ùltima era 100gr de chocolate con 65cc de nata. Caliento la nata, la coloco sobre el chocolate, mezclo hasta unificar bien,llevo a la heladera y cuando ya bien fria voy a montar . . . se agruma todaa
    gracias Esther!

Deja un comentario