Información sobre las levaduras

Son organismos vivos muy pequeños que se alimentan principalmente de azúcar produciendo fundamentalmente dióxido de carbono y alcohol. Se han diferenciado más de 160 especies de levaduras. La levadura que se usa en panadería es Saccharomyces Cerevisiae; esta levadura convierte el azúcar (principalmente la glucosa) bien el alcohol y dióxido de carbono, o bien, cuando actúa en un medio rico en oxígeno, en dióxido de carbono y agua.Hay muchos distintos tipos de azúcares, pero el mejor substratro para las levaduras es la glucosa. Pero al incorporar azúcar a la masa, estamos realmente añadiendo sacarosa, cuya estructura es distinta, por lo que las levaduras tienen primero que transformarla en glucosa para poder después metabolizarla en dióxido de carbono.

El azúcar proporciona el alimento para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de estímulo para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La grasa se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.

Las levaduras pueden producir otra enzima, la amilasa, que es capaz de hidrolizar las moléculas de almidón en maltosa, otro azúcar que puede ser fermentado en dióxido de carbono y alcohol.Los Sacchoromyces Cerevisiae pueden convertir la glucosa en dióxido de carbono incluso a temperaturas de sólo 5ºC. A temperaturas superiores a 40º la levadura se destruye. Existen dos tipos de levadura:

*Levadura Fresca: Puede adquirirse en algunas panaderías, es un bloque de levadura prensada. El contenido de agua de la levadura fresca es de aproximadamente un 70%, la mayor parte de la cual se encuentra en el interior de las células de la levadura. Tiene que conservarse en el refrigerador porque se estropea muy rápidamente.

*Levadura deshidratada: Actualmente es un producto difícil de encontrar. En esta se han eliminado la mayor parte del agua de las células de levadura, de forma que no se puede realizar ninguna fermentación. Al añadir agua templada a estos gránulos de levadura, las células la absorben y la mayoría de ellas son capaces de recuperar su actividad y comenzar la fermentación. Para usar esta levadura antes hay que usar un poco de agua templada a los granos secos y después adicionar un poco de azúcar para que se active la fermentación antes de incorporar la levadura a la masa.

¿ Y la levadura “Royal” o “Potax” dónde la clasificamos?

Este tipo de levadura es lo que en inglés se le llama “baking power”, o lo que es lo mismo, “polvo para hornear”. Esta levadura es química (bicarbonato con un acidulante), diferente a las otras he puesto más arriba, llamadas levadura de panadero o de panadería (prensada o de cerveza). La levadura de panadería es un hongo vivo, por lo que hay que tener cuidado de no exponerla a temperaturas extremas o el hongo podría morir.

La levadura química Royal o Potax va bien para la repostería: madalenas, bollos, bizcochos…

La levadura de panadería, como bien indica su nombre, es ideal para preparar pan, masas de pizza, roscones.

*Levadura Masa Madre ó prefermento: La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente.

A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias. Al de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificación.

Pues bien, la masa madre es lo que hace dar “ese sabor especial al pan”. Si tenemos masa madre desde hace mucho tiempo, obtendremos en el pan un resultado aún más sabroso. En muchas panaderías francesas tienen masa madre desde hace 40 años ó más y que cuando cierran la panadería, dejan la masa madre dentro de la cámara metida en una caja fuerte como si de un tesoro se tratase. Para los panaderos esto tiene mayor valor que un cofre lleno de lingotes de oro.