Investigación química sobre el método de elaborar el pan

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Hace algunos años cuando aprendí a hacer pan, a mi cabeza se me venían muchas preguntas, y a la mayoría de personas a las que solía preguntar, no sabían darme una respuesta convincente.

Saber el porque hay que seguir ciertos pasos a la hora de elaborar un buen pan y que cuando yo preguntara me contestasen cosas como “Porque si no, no sale bien” me sacaba de mis casillas. Vale, yo también sé que si no hago esos pasos no sale bien, pero realmente quiero saber ¡Qué hay dentro de esos pasos! ¿Qué efecto tiene el que amase más o menos tiempo el pan y de diferentes forma?, los pulverice con agua y un largo etc… ¡Tantas dudas sin respuestas!

Más o menos hace un año que comencé a buscar respuestas de todas mis dudas, me compré varios libros de química culinaria, química de los alimentos y química para estudiantes, he visitado muchísimas páginas en internet para obtener información, me compré dvds de una enciclopedia de química, me registré como usuaria en una página de química en internet para intercambiar opiniones y me puse en contacto con gente de la carrera de química interesada en la química de los alimentos.

Gracias a todo eso y a mi perseverancia y estudio diario, hoy me siento mucho más satisfecha a la hora de hacer ciertas elaboraciones tanto de pastelería como de panadería y de poder ayudar a mucha gente que me escribe con sus dudas. Para mi poder responder a las dudas de muchas personas es algo verdaderamente gratificante. Me encanta intercambiar pensamientos y opiniones con la gente, aprender diariamente cosas nuevas y cosas que no sé hacer, y espero que esto sea así por muchísimos años más, ya que una de las cosas que más me gusta de esta profesión es que, por muchos años que pasen, siempre se aprenderán cosas nuevas.

Pues bien empecemos por lo primero:

¿Qué necesitamos para elaborar pan? Ingredientes básicos como: Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa (opcional).

Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:

Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.

Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.

Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.

Formado: Daremos la forma deseada al pan.

Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción:
Evacuación de gases y tostado.

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está apunto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.

Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono concentrado.

Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que tenía inicialmente) Calentar el horno a 250º y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar que está el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir.
Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la harina, cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25ºC.

Amasar en exceso: Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con un contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.

¿Porqué funciona la receta?

La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.

El azúcar:
Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.

La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.

La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.

¿Y si no funciona la receta?

Problema: La masa no sube.

Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente.

Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una levadura más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azúcar está borboteando antes de incorporarla en la masa.

Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>

Causa: No se han formado las láminas de gluten.

Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.

Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)

Problema: Pan muy compacto.

Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las láminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo.

Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la próxima vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.

Problema: Pan con una textura muy densa.

Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.

Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la masa.

Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior

Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo ha sido insuficiente.

Saolución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de volumen cada vez.

Libros y dvds que me han servido de ayuda para poder a llegar a entender muchas de mis dudas:

La cocina y la ciencia. Autor: BARHAM, P (Editorial Acribia)

Química Culinaria. Autor: COENDERS, A. (Editorial Acribia)

Dvds de Química de la enciclopedia Larousse.

16 Comentarios

  1. mario 1 noviembre, 2008

    hola.. es intereesnde estos articulos acerca de los procesos quimicos de los alimentos… soy cocinero y estoy empezando a estudiar un poco la quimica de los alimentos…. me preguntaba cuales son esos dvd s de que hablas de la enciclopedia de larousse. me gustaria sabre para poder verlos y si estan bien comprarlos. gracias!!!!

  2. Esther 1 noviembre, 2008

    Hola Mario

    Los dvds son de de la encicopledia matemática larousse si no recuerdo mal, son simplemente de química 100%, pero me ayudan a comprender mejor los libros que tengo y la información que saco de internet.

    Ahora mismo estoy en Málaga, cuando llegue a Sevilla te digo exactamente cuales son para ver si puedes hacerte con ellos.

    Un saludo!

  3. delikatissen 1 noviembre, 2008

    Lo que a mí me llama la atención es el excesivo tiempo necesario de reposo, para muchas recetas de pan, para que la levadura y el resto de ingrediente actúen de forma correcta. Se me hace raro, cómo no se ha dado ya con una fórmula que reduzca esos tiempos y facilite el trabajo de los panaderos.
    Felicidades por los premios por cierto y por el blog.

  4. Rosa 4 diciembre, 2008

    Estupenda información que dejo guardada para posteriores dudas. Gracias

  5. feli 26 enero, 2009

    hola estoy viendo que sabes mucho de todas estas cosa, me gustaría que me dijeras que producto se le echa a la masa de las rosquillas para que no se pongan duras. Muchos saludos. Feli

  6. Esther 26 enero, 2009

    Hola Feli

    Yo no le echo a la masa de rosquillas nada para retardar su endurecimiento. Lo único que hago una vez tengo las rosquillas hechas, es pasarla por un almíbar al 50% con anís dulce y una rama de canela.

    Un saludo.

  7. Yakitate Japan. Una serie Anime sobre panaderos | Chocolatisimo 16 agosto, 2009

    […] que Azuma posee manos más cálidas de lo que es normal en un humano permitiéndole favorecer el fermentado de la masa de pan mientras la amasa de manera manual.  Inicialmente va a Tokio, a la cadena de panaderías […]

  8. Mariana 11 agosto, 2011

    Hola Esther, te felicito por ser tan tenaz en la búsqueda de información sobre química de la pastelería. Yo he querido aprender del tema desde hace varios años, pero, no me he dado el tiempo para poder hacerlo.
    Me gustaría si pudieras contactarme a mi mail, para conversar más detalladamente sobre este tema tan interesante.
    Saludos desde Chile!

  9. italia 9 febrero, 2012

    Hola! yo he intentado varias veces hacer pan con Thermomix y la verdad nuca me salio bueno,la masa no aumentaba de volumen y por lo tanto el pan era muy duro imposible de comer.
    Por favor podrían darme algún consejo,ya que me gustaría hacerme mi propio pan. Gracias.
    Un saludo

  10. Esther 9 febrero, 2012

    Italia siento decirte que yo no trabajo con la thermomix y no puedo ayudarte, pero mi amiga Rosa del blog “Velocidad cuchara” es una crák de la thermomix, puedes preguntarle a ella.

    Un saludo!

  11. mariana nieto 5 mayo, 2012

    hola..como estas? soy estudiante de ingenieria en alimentos.
    estoy en cuarto año donde obtenemos un titulo intermedio de tecnico en alimentos al finalizar el año..por el cual tenemos que realizar una tesis sobre algun alimento.
    A mi me toco mini bizcochuelos con mousse de limon y fresas almibaradas. la produccion de estos debe ser de tipo industrial.
    Mi duda es del tema de aditivos y conservantes.
    querria saber que aditivo o conservante le debo agregar al bizcochuelo para que se conserve por un tiempo..si puedes responder mi duda estaria agradecida. muchas gracias!

  12. Esther 29 mayo, 2012

    Hola Mariana

    Tengo pendiente estudiar más a fondo el tema de aditivos y conservantes de la pastelería industrial, de todos modos te escribo un email por si puedo recomendarte algún libro o similar de los que yo tengo.

    Un saludo

  13. Fernando S. 31 agosto, 2012

    Hola, realmente estupenda tu compilación y apesar de lo antiguo de la entrada (2008!?) me gustaría comentar y/o preguntar un par de temas.

    No me queda claro el público objetivo de tu post, ya que ciertamente es ideal contar con los ingredientes y utensilios idóneos, pero el primer problema en la elaboración casera es que justamente eso muchas veces no es posible, desde que la harina deba tener un contenido particular de gluten, pasando por los utensilios de reposo, traspaso, greñado, etc. hasta cámaras de fermentación u hornos con control exacto de temp°/humedad… yo he ido de a poco juntando cosas pero humildemente creo que desde la perspectiva casera *no* son fundamentales como *si* lo son la técnica y comprensión.

    La comprensión que lograste permite escoger el método/técnica apropiados que considere las múltiples limitaciones que tiene la elaboración casera de pan. A esto muchos le llaman “amor de hobby” 😀

    Ahora bien, lo bueno es que la búsqueda de esa comprensión parece que nunca se acaba, ya tenemos tantas preguntas antiquisimas y fundamentales a las que sólo se ofrecen aproximaciones. Mi gran duda en esto es ¿porqué mencionas Masa Madre (MM) y levadura como ingredientes?

    Yo pasé por varios fracasos hasta conseguir la que creo es una MM decente, riquísimo olor y consistencia, la que pensé iba a sustituir completamente a la levadura comercial, pero es muy floja, no levanta los panes y me salen duros. Vale decir que, entre otras, he seguido al pie de la letra la receta básica con MM de Ibán Yarza, y nada… será que mi MM necesita más tiempo?

    Saludos y felicitaciones por compartir tu experiencia.

  14. Esther 19 septiembre, 2012

    Hola Fernando

    Gracias por tu super comentario, a veces me gusta que la gente lea bien y entero mis post para poder preguntarme :)

    Vayamos por partes:

    Claro que la humedad y temperatura son importantes, es más, desde mi punto de vista, ya puedes hacer el mejor pan del mundo que si no lo metes a la temperatura adecuada en el horno te saldrá mal, al igual que si no consigues fermentar en casa bien y esto último es un caos ya que no tenemos máquinas para hacer esto… También comentarte que este post es bastante orientativo respecto a lo que la gente suele preguntarme por email.

    Lo que me dices de porqué nombro la levadura y la MM (Masa madre) como ingredientes es porque son de los ingredientes MÁS importantes para hacer pan. Sin levadura NO puedes hacer y la masa madre todo sabemos la calidad que le aporta al pan, por eso en muchas recetas pone que es optativo, ni todo el mundo tiene en casa y mucho menos no todo el mundo se pone a realizarla porque ya sabes la tarea que esta lleva. La levadura es la que va produciendo “gas” y va hinchando el pan ya que durante el reposo las levaduras vuelven a trabajar produciendo dióxido de carbono y desarrollandose a una temperatura entre los 20º y 25º.

    Si tu MM (masa madre) no trabaja bien es porque no está bien hecha, pero no te desesperes, a todo el mundo al principio le cuesta hacerla, no es tarea fácil alimentar y “criar” esto para que te ayude en tus panes de casa. Tanto la panadería y pastelería, no son tan fáciles como muchas personas piensan 😉 Y la química en todo esto esta presente desde el primer momento que comienzas a unir ingredientes…

    Mi consejo es que hagas cursos especializados en panadería con buenos profesionales y que de ahí vayas aprendiendo y cogiendo experiencia para poder lograr MM y pan de calidad en tu propia casa :-)

    Espero haberte ayudado con mi respuesta, si tienes alguna duda más, ya sabes donde estoy.

    Un saludo

  15. Franklin Rojas 4 noviembre, 2012

    Apreciada Esther, muchas felicitaciones por tu artículo y columna de respuestas para absolver nuestras múltiples inquietudes. Bastante afortunados debemos considerarnos por contar con una persona como tú, que incursionas en ese campo científico de la química, tan menospreciada u olvidada hasta hace relativamente poco en la cocina y repostería de buen gusto. Ojalá sigas proporcionándonos tan útiles conocimientos. Gracias. Klimcito

  16. Alvaro 2 diciembre, 2012

    Impresionante cómo has investigado todos los problemas. Yo estaba obteniendo un pan con una miga terriblemente densa y compacta durísima y desmenuzable, un asco. Ahora por lo menos veo las razones, aunque no sé si sabré hacer que me funcionen.

    gracias

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