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16 Respuestas en esta entrada
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mario Dijo, el 11-1-2008 a las 12:32:08     

hola.. es intereesnde estos articulos acerca de los procesos quimicos de los alimentos… soy cocinero y estoy empezando a estudiar un poco la quimica de los alimentos…. me preguntaba cuales son esos dvd s de que hablas de la enciclopedia de larousse. me gustaria sabre para poder verlos y si estan bien comprarlos. gracias!!!!

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Esther Dijo, el 11-1-2008 a las 13:15:57     

Hola Mario

Los dvds son de de la encicopledia matemática larousse si no recuerdo mal, son simplemente de química 100%, pero me ayudan a comprender mejor los libros que tengo y la información que saco de internet.

Ahora mismo estoy en Málaga, cuando llegue a Sevilla te digo exactamente cuales son para ver si puedes hacerte con ellos.

Un saludo!

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delikatissen Dijo, el 11-1-2008 a las 15:19:59     

Lo que a mí me llama la atención es el excesivo tiempo necesario de reposo, para muchas recetas de pan, para que la levadura y el resto de ingrediente actúen de forma correcta. Se me hace raro, cómo no se ha dado ya con una fórmula que reduzca esos tiempos y facilite el trabajo de los panaderos.
Felicidades por los premios por cierto y por el blog.

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Rosa Dijo, el 12-4-2008 a las 12:12:00     

Estupenda información que dejo guardada para posteriores dudas. Gracias

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feli Dijo, el 1-26-2009 a las 22:58:00     

hola estoy viendo que sabes mucho de todas estas cosa, me gustaría que me dijeras que producto se le echa a la masa de las rosquillas para que no se pongan duras. Muchos saludos. Feli

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Esther Dijo, el 1-26-2009 a las 23:25:52     

Hola Feli

Yo no le echo a la masa de rosquillas nada para retardar su endurecimiento. Lo único que hago una vez tengo las rosquillas hechas, es pasarla por un almíbar al 50% con anís dulce y una rama de canela.

Un saludo.

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Yakitate Japan. Una serie Anime sobre panaderos | Chocolatisimo Dijo, el 8-16-2009 a las 23:47:03     

[...] que Azuma posee manos más cálidas de lo que es normal en un humano permitiéndole favorecer el fermentado de la masa de pan mientras la amasa de manera manual.  Inicialmente va a Tokio, a la cadena de panaderías [...]

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Mariana Dijo, el 8-11-2011 a las 08:57:43     

Hola Esther, te felicito por ser tan tenaz en la búsqueda de información sobre química de la pastelería. Yo he querido aprender del tema desde hace varios años, pero, no me he dado el tiempo para poder hacerlo.
Me gustaría si pudieras contactarme a mi mail, para conversar más detalladamente sobre este tema tan interesante.
Saludos desde Chile!

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italia Dijo, el 2-9-2012 a las 02:40:39     

Hola! yo he intentado varias veces hacer pan con Thermomix y la verdad nuca me salio bueno,la masa no aumentaba de volumen y por lo tanto el pan era muy duro imposible de comer.
Por favor podrían darme algún consejo,ya que me gustaría hacerme mi propio pan. Gracias.
Un saludo

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Esther Dijo, el 2-9-2012 a las 12:49:10     

Italia siento decirte que yo no trabajo con la thermomix y no puedo ayudarte, pero mi amiga Rosa del blog “Velocidad cuchara” es una crák de la thermomix, puedes preguntarle a ella.

Un saludo!

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mariana nieto Dijo, el 5-5-2012 a las 21:51:50     

hola..como estas? soy estudiante de ingenieria en alimentos.
estoy en cuarto año donde obtenemos un titulo intermedio de tecnico en alimentos al finalizar el año..por el cual tenemos que realizar una tesis sobre algun alimento.
A mi me toco mini bizcochuelos con mousse de limon y fresas almibaradas. la produccion de estos debe ser de tipo industrial.
Mi duda es del tema de aditivos y conservantes.
querria saber que aditivo o conservante le debo agregar al bizcochuelo para que se conserve por un tiempo..si puedes responder mi duda estaria agradecida. muchas gracias!

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Esther Dijo, el 5-29-2012 a las 12:11:24     

Hola Mariana

Tengo pendiente estudiar más a fondo el tema de aditivos y conservantes de la pastelería industrial, de todos modos te escribo un email por si puedo recomendarte algún libro o similar de los que yo tengo.

Un saludo

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Fernando S. Dijo, el 8-31-2012 a las 21:53:37     

Hola, realmente estupenda tu compilación y apesar de lo antiguo de la entrada (2008!?) me gustaría comentar y/o preguntar un par de temas.

No me queda claro el público objetivo de tu post, ya que ciertamente es ideal contar con los ingredientes y utensilios idóneos, pero el primer problema en la elaboración casera es que justamente eso muchas veces no es posible, desde que la harina deba tener un contenido particular de gluten, pasando por los utensilios de reposo, traspaso, greñado, etc. hasta cámaras de fermentación u hornos con control exacto de temp°/humedad… yo he ido de a poco juntando cosas pero humildemente creo que desde la perspectiva casera *no* son fundamentales como *si* lo son la técnica y comprensión.

La comprensión que lograste permite escoger el método/técnica apropiados que considere las múltiples limitaciones que tiene la elaboración casera de pan. A esto muchos le llaman “amor de hobby” :D

Ahora bien, lo bueno es que la búsqueda de esa comprensión parece que nunca se acaba, ya tenemos tantas preguntas antiquisimas y fundamentales a las que sólo se ofrecen aproximaciones. Mi gran duda en esto es ¿porqué mencionas Masa Madre (MM) y levadura como ingredientes?

Yo pasé por varios fracasos hasta conseguir la que creo es una MM decente, riquísimo olor y consistencia, la que pensé iba a sustituir completamente a la levadura comercial, pero es muy floja, no levanta los panes y me salen duros. Vale decir que, entre otras, he seguido al pie de la letra la receta básica con MM de Ibán Yarza, y nada… será que mi MM necesita más tiempo?

Saludos y felicitaciones por compartir tu experiencia.

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Esther Dijo, el 9-19-2012 a las 10:07:46     

Hola Fernando

Gracias por tu super comentario, a veces me gusta que la gente lea bien y entero mis post para poder preguntarme :)

Vayamos por partes:

Claro que la humedad y temperatura son importantes, es más, desde mi punto de vista, ya puedes hacer el mejor pan del mundo que si no lo metes a la temperatura adecuada en el horno te saldrá mal, al igual que si no consigues fermentar en casa bien y esto último es un caos ya que no tenemos máquinas para hacer esto… También comentarte que este post es bastante orientativo respecto a lo que la gente suele preguntarme por email.

Lo que me dices de porqué nombro la levadura y la MM (Masa madre) como ingredientes es porque son de los ingredientes MÁS importantes para hacer pan. Sin levadura NO puedes hacer y la masa madre todo sabemos la calidad que le aporta al pan, por eso en muchas recetas pone que es optativo, ni todo el mundo tiene en casa y mucho menos no todo el mundo se pone a realizarla porque ya sabes la tarea que esta lleva. La levadura es la que va produciendo “gas” y va hinchando el pan ya que durante el reposo las levaduras vuelven a trabajar produciendo dióxido de carbono y desarrollandose a una temperatura entre los 20º y 25º.

Si tu MM (masa madre) no trabaja bien es porque no está bien hecha, pero no te desesperes, a todo el mundo al principio le cuesta hacerla, no es tarea fácil alimentar y “criar” esto para que te ayude en tus panes de casa. Tanto la panadería y pastelería, no son tan fáciles como muchas personas piensan ;) Y la química en todo esto esta presente desde el primer momento que comienzas a unir ingredientes…

Mi consejo es que hagas cursos especializados en panadería con buenos profesionales y que de ahí vayas aprendiendo y cogiendo experiencia para poder lograr MM y pan de calidad en tu propia casa :-)

Espero haberte ayudado con mi respuesta, si tienes alguna duda más, ya sabes donde estoy.

Un saludo

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Franklin Rojas Dijo, el 11-4-2012 a las 04:51:08     

Apreciada Esther, muchas felicitaciones por tu artículo y columna de respuestas para absolver nuestras múltiples inquietudes. Bastante afortunados debemos considerarnos por contar con una persona como tú, que incursionas en ese campo científico de la química, tan menospreciada u olvidada hasta hace relativamente poco en la cocina y repostería de buen gusto. Ojalá sigas proporcionándonos tan útiles conocimientos. Gracias. Klimcito

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Alvaro Dijo, el 12-2-2012 a las 16:08:32     

Impresionante cómo has investigado todos los problemas. Yo estaba obteniendo un pan con una miga terriblemente densa y compacta durísima y desmenuzable, un asco. Ahora por lo menos veo las razones, aunque no sé si sabré hacer que me funcionen.

gracias

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