Los carbohidratos forman parte de un gran grupo de azúcares que son los miembros más sencillos de un gran conjunto de compuestos orgánicos llamados Carbohidratos.
Se componen únicamente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos son el combustible de nuestro organismo, de ellos se consumen unos 100-200 gramos por persona y día. Hay tres grupos de Carbohidratos:
*Monosacáridos
*Disacáridos
*Pilosacáridos
*MONOSACÁRIDOS: Son los azúcares más sencillos de los que son importantes la glucosa (llamada también dextrosa) y la fructosa.
*DISACÁRIDOS: Consiste en la combinación de dos monosacáridos. Hay tres importantes disacáridos que responden a la misma fórmula molecular.
*SACAROSA: Es el azúcar que consumimos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y la fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua.
*MALTOSA: El azúcar de malta es la fusión de dos moléculas de glucosa; puede romperse, o como se dice, invertirse hirviéndola con un ácido o un álcali o mediante la enzima maltasa que se encuentra en la levadura. La maltosa se origina al degradarse el almidón con ayuda del enzima diastasa que se encuentra en la cebada.
*LACTOSA: Se encuentra en el azúcar de la leche. Es el resultado de la fusión de la glucosa y la galactosa. La lactosa no puede romperse en dos moléculas de monosacáridos.
*POLISACÁRIDOS: Contiene más de seis unidades (moléculas) de azúcar y también se llaman poliosas. Pertenencen a este grupo el almidón: la celulosa, el glucógeno, las dextrinas, las gomas y las pectinas.
*ALMIDÓN: Consta de dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
El almidón es el componente fundamental de los cereales y de otras fuentes de carbohidratos. El almidón de patata se emplea en la producción de marcas baratas de alimentos del tipo del flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo, chocolate, y similares, donde actúan como material de relleno y estabilizante para prevenir la cristalización del azúcar.
*CELULOSA: Es fibra indigestible igual que el salvado, es necesaria para nuestro bienestar. Los comportamientos del almidón y de la celulosa.
*GLUCÓGENO: Es un almidón animal muy parecido a la amilopectina, pero más fuertemente ramificado. Se almacena en el hígado y en los músculos y se convierte rápidamente en glucosa.
*PECTINA: Es una sustancia hidrosoluble procedente de frutas como manzanas y cítricas. Con la adicción correcta de azúcar y ácido da lugar a una gelatina. Agua + pectina + cítricos + azúcar = Mermeladas, dulces, jaleas, cremas. Se obtiene de cáscaras, semillas o pulpas. Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
Las frutas ricas en pectina y ácidos son: Manzana verde, cítricos en general, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras. Cuando más madura es la fruta, más pectina se forma y más tierna se vuelve.
