Praliné. Diferencias y elaboración

Hace algún tiempo realicé un post sobre la diferencia del Praliné, pralin, pralinoise. Estas tres elaboraciones buenísimas con distintos nombres pero casi con la misma fórmula. Hoy hablaré sobre el praliné.

El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785): mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendra.

Este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce. El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo más tarde, se empezó a conocer en países como Bélgica, Suiza e Italia.

Al igual que el praliné, pralin o pralinoise que pueden ser confusos, otras de las grandes confusiones es creer que el praliné es Gianduja o al revés. Así que vayamos aclarando por partes.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema.

La Gianduja es la mezcla  de pasta de avellanas* con chocolate, generalmente 60%-40%. Partiendo de esto, podemos hacer gianduja de otros frutos secos, al igual que el praliné. Almendras, Nueces, Piñones…  Pero para llamarse Gianduja, JAMÁS deberá ser mezclado con praliné.

*La pasta de avellanas se obtiene al triturar avellanas, que sueltan su aceite y ayuda convertirse todo en una pasta cremosa. Pasado por una refinadora obtendremos una pasta más ligera y sin nada de grumos.

Desde hace unos años la gianduja se dió más a conocer gracias al maestro pastelero Paco Torreblanca, quien elaboró el postre en la boda de los Príncipes de Asturias, el Pastel Gianduja Real. Podéis encontrar la elaboración en vídeo de dicho pastel en su libro ” La cocina dulce” además este libro incluye más de 160 recetas para elaborar en casa.

La gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, surgió en el año 1806 en Turín (Piamonte). Uno de los más tradicionales en el Piamonte es el Gianduiotto, un bombón de chocolate relleno de gianduja con forma triangular y un poco alargado.

Hacer praliné es muy fácil, lo difícil es obtener un buen resultado del refinamiento ya que en casa no tenemos máquina que nos pueda hacer esto. Aquí os pongo una foto para que veáis la diferencia. En casa podemos llegar a obtener Pralin (3ª imagen). Pero praliné es cuando ha pasado por el proceso de refinamiento (4ªimagen)

El praliné se compone de la misma cantidad de frutos secos que de azúcar, una parte de agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un caramelo oscuro (hay que tener cuidado para que no se nos pase y se nos queme) y una vez tengamos el punto, añadir los frutos secos, mover bien para que todos los frutos secos se caramelicen, y volcar sobre un silpat o papel de horno en una mesa. Dejar enfriar, y pasar por una buena trituradora y refinadora. Se conserva muy bien en tarros, ya que el aceite del fruto seco, ayuda a tener una mejor conservación.

Teniendo praliné, pralin, pralinoise o gianduja, podemos elaborar muchísimos  postres diversos, además todos con ese toque al caramelo que es la perdición de tantas personas.

#yoconfieso que el Gianduiotto hecho con una buena avellana, es mi perdición __