Praliné. Diferencias y elaboración

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praliné

Hace algún tiempo realicé un post sobre la diferencia del Praliné, pralin, pralinoise. Estas tres elaboraciones buenísimas con distintos nombres pero casi con la misma fórmula. Hoy hablaré sobre el praliné.

El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785): mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendra.

Este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce. El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo más tarde, se empezó a conocer en países como Bélgica, Suiza e Italia.

praliné

praliné

Al igual que el praliné, pralin o pralinoise que pueden ser confusos, otras de las grandes confusiones es creer que el praliné es Gianduja o al revés. Así que vayamos aclarando por partes.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema.

praliné

La Gianduja es la mezcla  de pasta de avellanas* con chocolate, generalmente 60%-40%. Partiendo de esto, podemos hacer gianduja de otros frutos secos, al igual que el praliné. Almendras, Nueces, Piñones…  Pero para llamarse Gianduja, JAMÁS deberá ser mezclado con praliné.

*La pasta de avellanas se obtiene al triturar avellanas, que sueltan su aceite y ayuda convertirse todo en una pasta cremosa. Pasado por una refinadora obtendremos una pasta más ligera y sin nada de grumos.

Desde hace unos años la gianduja se dió más a conocer gracias al maestro pastelero Paco Torreblanca, quien elaboró el postre en la boda de los Príncipes de Asturias, el Pastel Gianduja Real. Podéis encontrar la elaboración en vídeo de dicho pastel en su libro ” La cocina dulce” además este libro incluye más de 160 recetas para elaborar en casa.

La gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, surgió en el año 1806 en Turín (Piamonte). Uno de los más tradicionales en el Piamonte es el Gianduiotto, un bombón de chocolate relleno de gianduja con forma triangular y un poco alargado.

gianduiotto

Hacer praliné es muy fácil, lo difícil es obtener un buen resultado del refinamiento ya que en casa no tenemos máquina que nos pueda hacer esto. Aquí os pongo una foto para que veáis la diferencia. En casa podemos llegar a obtener Pralin (3ª imagen). Pero praliné es cuando ha pasado por el proceso de refinamiento (4ªimagen)

Praliné-proceso

El praliné se compone de la misma cantidad de frutos secos que de azúcar, una parte de agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un caramelo oscuro (hay que tener cuidado para que no se nos pase y se nos queme) y una vez tengamos el punto, añadir los frutos secos, mover bien para que todos los frutos secos se caramelicen, y volcar sobre un silpat o papel de horno en una mesa. Dejar enfriar, y pasar por una buena trituradora y refinadora. Se conserva muy bien en tarros, ya que el aceite del fruto seco, ayuda a tener una mejor conservación.

Teniendo praliné, pralin, pralinoise o gianduja, podemos elaborar muchísimos  postres diversos, además todos con ese toque al caramelo que es la perdición de tantas personas.

#yoconfieso que el Gianduiotto hecho con una buena avellana, es mi perdición :)__

8 Comentarios

  1. Francisco Chicon Martinez 9 agosto, 2010

    Excelente post y excelente documentación como todo lo que publicas, es un placer leerte!!

  2. Chis 12 agosto, 2010

    Este post podría ir dedicado a mí! jejeje que ricoooooo

  3. Azúcar y Caramelo. Todo sobre los puntos de azucar y caramelo. | Chocolatisimo 6 septiembre, 2010

    […] Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de la elaboración que queramos realizar. Y cuando tiene “Tono praliné” […]

  4. Javier Collado 8 agosto, 2011

    Una preguntita que me surje con este tema… ¿Con qué máquina haces el praliné? Estoy dudando entre un Robot Coupé, una Thermomix o un cutter Kenwood, para hacer praliné para mis bombones (el ecológico es muy difícil de conseguir, y caro).

    Si quieres contesta por aquí, por Twitter o por email 😛

  5. Esther 29 septiembre, 2011

    Javier mira que nos vimos el otro día… sé que llego un poco tarde a esta respuesta pero bueno… Yo cuando lo he hecho artesanal siempre ha sido con una robot coupé de las grandes, eso tritura, desmenuza y deja fino todo lo que le he echado siempre XD ¡Suerte! :)

    PD: Gracias por los higos con chocolate ¡están de riquísimos! ^^

  6. Victoria Clubdelchocolate 27 enero, 2012

    Esther, muy interesante esta información. La comparto en mi facebook, etc… Yo no soy muy de dulce, me va mas el chocolate negro y el bollo de mantequilla.
    De todos modos, coincido contigo en que un buen giandujotto es lo mejor. Nosotros, ya sabes, recomendamos los de Domori. No son caros si se tiene en cuenta su calidad y están hechos con avellana el Piamonte y cacao de Ecuador, para morirse de buenos.
    Otra cosa, si mezclas avellanas buenas, un poquito de azúcar y cacao100% en polvo, en la batidora o robot, te sale una gianduja “nocilla” casera de impresión.

  7. Cuuking 27 enero, 2012

    Muy buen post.. bine organizado y todo queda muy claro! Me has dado un par de ideas para mi nuevo blog…

    Gracias

  8. Tarta de nutella y gianduja | Chocolatisimo 4 junio, 2014

    […] esta receta necesitaréis o bien nougat de chocolate con leche o gianduja de chocolate con leche, ya sabéis que yo adoro la marca Valrhona y la gianduja que uso es de […]

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