Praliné, pralin, pralinoise. ¿Cuál es la diferencia?

En muchos de mis libros y sitios de internet, remarcan la diferencia entre: Praliné con tilde y Praline sin tilde. Praline sin tilde es la mezcla a partes iguales de frutos secos con un caramelo. Es decir, frutos secos caramelizados o lo que nosotros llamamos “garrapiñada”. Yo nunca he llegado a llamar a los frutos secos garrapiñados “Praline”.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema y mezclarlo con una ganache.
El descubrimiento del praline fue por pura casualidad, cuando el cocinero del Duque de Plessis-Praslin derramó azúcar caliente derretido encima de unas almendras molidas, de esta manera tan simple nació el praline, una mezcla de almendras o avellanas cubiertas de caramelo la cual se tritura después para obtener el praliné.

Para ello se necesita el mismo peso de azúcar y de frutos secos. Hacer un caramelo en una sartén y añadir los frutos secos tostados para que se envuelvan bien con el caramelo. Cuando el caramelo está en su punto se extiende la mezcla sobre un papel parafinado y se deja enfriar bien.

Una vez bien frío se parte en trozos y se mete en un triturador. Se pica hasta obtener una mezcla más bien gruesa con trocitos irregulares. Así se obtiene el pralin y se puede añadir a la elaboración que deseemos.

Si seguimos triturando esta mezcla hasta que los frutos secos suelten el aceite, se volverá todo una pasta espesa y obtendremos la crema de praliné. Es conveniente ir parando de vez en cuando la trituradora, ya que si lo hacemos todo seguido podremos sobrecalentar la máquina y romperla.
La crema de praliné también se puede usar para cualquier elaboración, pero para lo que más se usa es para rellenos de bombones, turrones, postres…

La crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido nos da la pralinoise. También usado mucho en la pastelería.

Estas tres elaboraciones con distintos nombres pero con la misma fórmula, se conservan muy bien en botes herméticos.