Louis-Camille Maillard era un médico que se dedicó al estudio de la bioquímica celular. Su trabajo llevó a investigar como reaccionan los aminoácidos con los azúcares en el interior de las células. Maillard está unido a la ciencia de los alimentos .
Las reacciones Maillard son muy complejas.
En la superficie de la hogaza a unos 200º la lactosa y los restos de maltosa, fructosa y glucosa, los llamados azúcares reductores, reaccionan con las proteínas y aminoácidos formando melanoidinas. Se trata de pigmentos de color oscuro que son estructuralmente semejantes a los productos pardos o marrones obtenidos al freír o asar la carne.
En su interior el pan no supera los 100º porque el agua absorbe el calor y se convierte en vapor. También la mayor parte del alcohol producido por la levadura se evapora y escapa, pero aproximadamente un 0,4% permanece en el pan contribuyendo a su aroma.
