Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.
Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
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