Tipos de Azúcar

15
tipos-de-azucar

Hoy voy hablar sobre los distintos tipos de azúcares. Hay muchos tipos de azúcar y cada uno se usa para una elaboración distinta. Tengo mucha información sobre los tipos de azúcares repartidos por todos mis libros y apuntes,  así que he unido los tipos de azúcar más importantes para el uso en pastelería en este post.

El azúcar existe desde la más lejana antigüedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder edulzante ya sea de caña o remolacha.

TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES

Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado.

Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios de la repostería integral.

Azúcar en terrones: Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.

Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío.

Azúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azúcar a la vainilla: Se le ha  añadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sintética

OTROS TIPOS DE AZÚCARES

Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.

Azúcar Mascabado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.

Azúcar líquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.

La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña. Es un líquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedáneo del azúcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para da un toque carasterístico al pan.

Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatur entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.

Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES

Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.

La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.

La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.

Azúcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, el azúcar isomalt contiene  la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que después de la ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningún problema.  La fructosa  aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre,  aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.

Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Los polioles más empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y no son cariógenos.

Su posible efecto laxante
Los productos que contienen polioles en su composición pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir más de 50 gramos al día de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, más de 20 gramos al día pueden causar diarrea.

Para la producción de chicles y caramelos sin azúcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos calorías que el azúcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azúcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso sí, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino.

EDULCORANTES SINTÉTICOS

Los edulcorantes sintéticos se llaman también edulcorantes intensos aspartamo.  Edulcorantes sintéticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light.  (E 950) Sacarina Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietéticas.  (E 954) Ciclamato es 30 veces más dulce que el azúcar. (E 952) Tienen también un gran poder edulcorante hasta 400 veces más que el azúcar y no aportan calorías. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES CALÓRICOS

-Procesados: Destacan en este grupo el azúcar de pastelería, edulcorantes de maíz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azúcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.

-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los más conocidos, con 1,6 y 2 calorías por gramo y utilizados en muchos productos dietéticos. También están en este grupo el azúcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentación de cereales).

LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS O PARA DIABÉTICOS NO EXISTEN

Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los ‘productos dietéticos’ o ‘para diabéticos’ no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las etiquetas para comprobar la cantidad de azúcar y calorías que un producto contiene y comprobar si es:
Libre de azúcar o sin azúcar: No contiene azúcar de ninguna clase.
Sin azúcar añadido o sin azúcar.: Puede contener azúcar, pero de forma natural.
Sin azúcar natural: No contiene sacarosa, pero podría tener fructosa.
Sin azúcar natural añadido: Puede contener otros edulcorantes o azúcares.
Sin endulzar o no endulzado: Tampoco se han añadido edulcorantes.

La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cuándo, de qué manera y con qué frecuencia, por lo que el IEDAR recomienda seguir estos consejos:
– Verificar las etiquetas de los ‘productos para diabéticos’, con el fin de controlar la cantidad de azúcar que contienen.
– Evaluar periódicamente la cantidad de edulcorantes artificiales que se consumen a través de los productos light por Comités Científicos de la Unión Europea, debido a los efectos acumulativos que pueden tener en la salud.
– Controlar el consumo de productos bajos en calorías y su facultad para ayudar a combatir la obesidad, la diabetes o la caries, porque ésta no ha sido demostrada con evidencias científicas.
– Detectar la “falsa tranquilidad” del consumidor, que le empuja a tomar en exceso productos “bajos en calorías” o “sin azúcar” y, por consiguiente, ingerir más calorías que las que se ha ahorrado al eliminar el azúcar.

Información obtenida de: Mis apuntes, libro Larousse postres, Wikipedia, libro La cocina y la ciencia , Consumer Eroski,

15 Comentarios

  1. Fran 20 marzo, 2009

    Estupeno este artículo, muy completo. Lo del azúcar ISOMALT, sabes si se podría utilizar para el azúar invertida???
    Saludos!!

  2. Esther 20 marzo, 2009

    ¿Te refieres a sustituirlo?

  3. Manuel 23 marzo, 2009

    Fran.
    El azúcar invertido no es sustituto del Isomalt. Además de las propiedades que ha indicado Esther, también tiene la propiedad de mantener las masas fermentadas de bollería más tiernas. El Isomalt, normalmente se usa para trabajos en azúcar por esas propiedades de resistencia a la humedad (no se viene abajo tan facilmente) y por su transparencia; además es bastante más caro.

  4. Esther 23 marzo, 2009

    Mejor explicado imposible! Te me adelantaste a mi respuesta. Gracias por aclararlo Manuel!

    Un saludo

  5. ¿Qué es la Pectina? | Chocolatisimo 12 julio, 2009

    […] azúcar es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos de azúcares usados en estas […]

  6. Praliné. Diferencias y elaboración | Chocolatisimo 31 agosto, 2010

    […] de la misma cantidad de frutos secos que de azúcar, una parte de agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un caramelo oscuro (hay que tener cuidado para […]

  7. francisco 22 diciembre, 2010

    hola! soy nuevo en este foro. Quisiera saber si la glucosa la puedo reemplazar por otro ingrediente, es que quiero hacer ganache y en la receta está este ingrediente. Gracias

  8. norma 23 diciembre, 2011

    gracias
    un aprendizaje maravilloso sobre la azucar .
    esto es un regalo divino Dios le guarde por obsequiarlo

  9. Monitouille 23 enero, 2012

    Hola, quería saber dónde puedo conseguir Isomalt en España/Madrid. He mirado en alguna web pero he encontrado 150 gr que es muy poco y luego cantidades de 20 kgs que es demasiado. Gracias por el post y la informacion!!

  10. Esther 27 enero, 2012

    Monitouille ya te respondí al email, pero lo pongo aquí también. En internet buscar almacenes de pastelería en Madrid y preguntar si venden poca cantidad de Isomalt, si no, siempre podéis comprar un cubo de 5k entre varias personas :)

  11. p@o 23 febrero, 2012

    aaa buena pag. pero… a es lo de menos gracias me han ayudado a mi tarea

  12. Jose 16 marzo, 2012

    Muy buen articulo, no sabia que existian tantos tipos de azucar, yo solo conocia 3 :$

  13. Carmen a 6 septiembre, 2012

    Todo super chevere cobre todo si uno esta con el encanto de aprender reposteria. Entre a otros articulos de ustedes y me encanto.
    Gracias.

  14. Azúcar y Caramelo. Todo sobre los puntos de azucar y caramelo. | Chocolatisimo 9 junio, 2014

    […] diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de la elaboración que queramos realizar. Y cuando […]

Deja un comentario